Por: Jannette Ramos García
Hace unos meses, Andy Maldonado, pescador y colaborador de la revista Fuete y Verguilla, me invitó a su casa con el propósito de que probara el pez león. Esa invitación dio pie para que preparásemos una edición especial de F y V, a la que llamamos No dejes que te coma el león ¡Cómetelo tú!. Dicha edición se produjo con el fin de educar a los pescadores y a las pescadoras a que lo pesquen, lo vendan y, al igual que sus clientes, que lo consuman sin temor. Es también, una forma proactiva de manejar la plaga en que se ha convertido esta especie invasora tan dañina para el recurso marino.
Una tarde mi compañera de trabajo, Cristina Olán Martínez, quien es la comunicadora del Programa Sea Grant, le habló de la revista al profesor Héctor Huyke y él, a su vez le habló a su famosa hermana, la chef Giovanna Huyke. Ella no había probado aún pez león, así que surgió una invitación de parte de ellos con el fin de que ella confeccionara diversas recetas usándolo como base, invitación que aceptamos con muchísimo placer. ¡No todos los días tenemos la oportunidad de comer alimentos confeccionados por una chef tan reconocida! Así que, dirigimos nuestro rumbo, un domingo en la noche a Las Marías a la casa del Dr. Huyke. Me acompañaba mi esposo y Andy, quien pescó los 17 leones que Giovanna iba a cocinar.
- Andy y Giovanna
La noche estaba fresca y el ambiente, se tornó animado por la buena conversación y por la convivialidad que se produjo entre nuestros anfitriones, la familia de Cristina, y nosotros. Obviamente el centro de atención fue la cocina. Allí bullía la acción culinaria. Por un lado, Chris Papadopoulos preparaba un pan italiano llamado focaccia, entre cuyos ingredientes resaltan las aceitunas Kalamata, el aceite de oliva, el queso feta y otras especias sobre una base de harina de trigo, que luego se hornea. Giovanna cortaba las verduras para preparar un caldo con las cabezas del pez león y todos los demás observábamos el proceso,
En el centro de la mesa del comedor, una ensalada que confeccionó Cristina, lucía colores brillantes. Pepinillos, tomates, zanahorias, aceitunas Kalamata, pimientos rojos y amarillos, lechuga del país, menta, orégano, albahaca y cebolla lila formaban parte de sus ingredientes. A su lado y como entremés, el humus preparado por Giovanna. El mismo se convirtió en punto obligado para comer con pan pita y con queso feta. Además mi esposo Jorge preparó dulce de mangó en casa y lo llevó y con el queso feta y el pan pita, la combinación fue sencillamente sabrosa.
Como hormiguita laboriosa, Giovanna, mientras tanto, empanaba el pez león con harina de arroz. El fin era proteger la carne del pez al freírlo, para que no se seque y que quede más jugoso. Los peces más grandes, los fileteó. Finalmente, llegó el momento tan esperado, el llamado a comer. En la mesa el plato con los peces león y tres salsas diferentes para el pescado (salsa verde, salsa oriental y un mojito isleño), papas rosadas con especias, arroz con vegetales y calabaza horneada con queso azul.
Sentados a la mesa, a la luz de la luna en el patio de la casa y con el sonido de una fuente que alberga peces coi, nos sentamos a comer. Todavía recuerdo el rostro de los presentes cuando probaron el pez león. Fueron expresiones de asombro y de gusto, porque fue agradablemente sorprendente el sabor delicado y la carne tan tierna que estaban degustando. Yo comí mi pez león con la salsa oriental que estaba confeccionada con jengibre, ingrediente que me fascina. Los demás probaron las otras salsas y a juzgar por el gusto con que comieron, me atrevo a pensar que estaban tan deliciosas como la que yo probé. El postre fue un delicioso helado de mangó fresco que preparó Giovanna durante la tarde.
El pez león es delicioso y en las manos mágicas de Giovanna, se convirtió en manjar de los dioses. Quiero agradecer a Andy por estar siempre disponible para compartir sus conocimientos y por pescar los peces león, que esa noche consumimos . Gracias al Dr. Huyke por prestar su cocina y por invitarnos a su hogar y sobre todo, gracias a Giovanna por ofrecernos sus conocimientos como chef .
Héctor y Noelia
Aquí en Fuete y Verguilla, el blog, le brindamos las recetas de las salsas que tan amablemente ha cedido Giovanna Huyke para el disfrute de nuestras y nuestros lectoras y lectores.
Salsa verde de cilantrillo
Ingredientes:
1/2 pimiento de cocinar
3 dientes de ajo
1 cdta. de orégano
3 cdas. de alcaparritas con su jugo
1 mazo grande de cilantrillo
1 a 2 hojas de recao
1/4 taza de vinagre de arroz
sal y pimienta
1/3 taza de aceite de oliva
Procedimiento:
En el procesador de alimentos, mezcle todos los ingredientes hasta tener un puré verde y uniforme. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta. Sirva a temperatura de ambiente con el pescado frito. Puede añadirle pique si desea.
Mojito isleño
Ingredientes:
2 cebollas cortadas en lascas finas
6 dientes de ajo en lascas finas
aceite de oliva
2 hojas de laurel
1/3 taza de alcaparritas
1/2 taza de aceitunas rellenas, cortadas en lascas
1 cubito de caldo de pollo
1 lata de salsa de tomate
2 a 3 pimientos morrones (asados de lata) picados en lascas finas
1/2 taza de vinagre blanco
sal y pimienta a gusto
cilantrillo picadito
Procedimiento:
En un caldero, mezcle todos los ingredientes y caliente hasta que comience a hervir. Reduzca el fuego y mueva manteniendo un hervor suave. Cocine por 20 minutos o hasta que las cebollas estén translucientes. Pruebe y ajuste la sazón. Sirva sobre el pescado frito.
Variación: Puede añadir hasta una taza de leche de coco al mojito para hacer una salsa de coco. Mezcle y caliente hasta que espese un poco.
Salsa oriental:
Ingredientes:
2 cdas. de jengibre rallado
1/2 taza de salsa soya
4 cdas. de azúcar morena
4 cdas. de vinagre
4 cdas. de agua
sal
cilantrillo picadito
2 cebollines picaditos
Procedimiento:
En una cacerolita, mezcle todos los ingredientes menos el cilantrillo y los cebollines. Caliente hasta que hierva y reduzca el calor manteniendo un hervor suave por 4 minutos. Retire del calor y añada el cilantrillo y los cebollines. Sirva seguida.
Salsa de mermelada:
Ingredientes:
1 taza de mermelada (Puede utilizar cualquier mermelada de fruta.) Si tiene muchos pedazos de fruta,
muela hasta tener una salsa más uniforme.
½ taza de jugo de lima
1 a 2 cdas. de pique
cilantrillo picadito
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes y ajuste la sazón al gusto. Hay personas que añaden más lima según el dulce de la mermelada.
Fuete y Verguilla (F y V) 